Barchette di melanzane grigliate con verdure

Barchette di melanzane grigliate ripiene di verdure per la gioia dei vegetariani
Tempo di preparazione e cottura:
40 min
Ingredienti
2 melanzane
2 zucchine
2 carote
6 pomodorini ciliegino
1 scalogno
1 spicchio di aglio
origano
sale
pepe
olio extravergine di oliva
16 fette di mozzarella
parmigiano reggiano o grana padano
Tagliare in 2 le melanzane e togliere un po' di polpa scavandole lasciando circa 1 cm 1,5 cm intorno alla buccia in modo da formare una barchetta, grigliarle da tutti i lati senza bruciarle fino a quando sono cotte, nel frattempo prendere una padella antiaderente e versare dell'olio, lo scalogno affettato sottilmente ed uno spicchio di aglio, lavare ed affettare le carote le zucchine e i pomodorini, unire anche la polpa della melanzana tolta precedentemente (tagliuzzare anche questa), aggiustare con sale e origano pepe si vi piace.

Cuocere il tutto per 15/20 minuti magari coprendo con un coperchio per 10 minuti, quando le verdure sono cotte riempire le cavità delle melanzane
cospargere sopra del formaggio grattuggiato e ricoprire ogni melanzana con 4 fette di mozzarella.

Passare per 5/6 minuti nel grill in modo da far sciogliere il formaggio e servirle calde.